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小貼士

1、關(guān)于肉的選取，新疆米粉店一般是*店，因此主要是牛肉粉，雞肉粉和素粉為主。我偏愛(ài)的史記米粉，牛肉粉是鹵好的薄薄的牛肉片，素粉和葷粉的差別僅是少兩片肉，味道完全一樣，小貝說(shuō)那是因為他家的炒粉用了肉湯的緣故（可能是鹵肉湯也可能是高湯類(lèi)這就是客人不知道的秘密啦），所以素粉雖沒(méi)肉也有肉香，因此小家庭制作如果能在炒粉的過(guò)程中來(lái)一點(diǎn)高湯就更棒了，我家自然是沒(méi)有準備的；雞肉粉方面我吃過(guò)剔骨雞肉粉，也吃過(guò)帶骨頭的雞肉粉，這個(gè)要看各個(gè)店家和您個(gè)人的喜好來(lái)選擇了；內地很多家庭是非*的，那么非要用豬肉來(lái)炒米粉也沒(méi)什么不妥，沒(méi)有高湯，總是要有些肉味炒得才香么，事實(shí)上我爸這次就是用的豬肉，因為我家也不是*家庭么，但是想吃正宗的新疆味，我并不建議用豬肉炒； 2、關(guān)于配菜的選擇，我比較喜歡的必放的配菜是芹菜，我爸喜歡蘑菇而且還是平菇，但是我好像沒(méi)有在米粉店吃到過(guò)放蘑菇的，但是吃到過(guò)大蔥還有蒜薹的，大家可以根據各家口味在配菜上也稍作變化； 3、史記米粉的上菜單上有很多種口味的選擇，除了客人不斷口頭叮囑的不要芹菜，不要大蔥之類(lèi)，菜單上還有從湯多到湯少幾個(gè)程度的選擇，辣子從多到少也分幾段，還有麻辣，酸辣等等口味。好吃辣的那米粉上來(lái)那干辣椒段多的，光挑去辣椒就得花些功夫，我很喜歡點(diǎn)湯多的，米粉飽飽的吸收了湯汁之后是味道最棒的時(shí)候，只是一般在店里吃的話(huà)，同樣一碗，湯多的總讓我覺(jué)得米粉少了，沒(méi)吃過(guò)癮，我爸炒得這一份算是湯少的了，您在家嘗試的時(shí)候也可以稍微多加點(diǎn)高湯或者水，嘗試下略微被濃湯浸泡的米粉味道會(huì )不會(huì )更帶勁； 4、番茄醬要不要放我不知道，但是豆瓣醬一定是少不了的，米粉店都有放豆瓣醬的，而且放的還不少，我還看有老鄉在豆瓣醬的基礎上還加些辣黃豆醬，您也可以試試； 5、米粉的品種有區別，史記米粉店都是自己家的米粉，看到的不知是新鮮做好的還是剛發(fā)好的，反正都是白白胖胖一大簸的端著(zhù)，我們新疆小家很少買(mǎi)到新鮮米粉，都是干米粉回來(lái)泡發(fā)，開(kāi)水浸泡法是我爸常用的方法，我外婆炒米粉一般都是先把米粉煮熟，我爸說(shuō)那樣越煮湯越渾，最后都把米粉煮沒(méi)了，所以都用泡的，時(shí)間會(huì )稍長(cháng)一些。 6、最后我媽說(shuō)這次炒得沒(méi)有上次炒得好吃，我爸說(shuō)區別在于油，這次因為考慮到我不愛(ài)吃油膩的，底油放的少，另外肉的部分也盡量選的瘦的，以前我不在時(shí)會(huì )選帶一些帶肥肉的肉在第一步時(shí)把肥的部分煉成油，所以油多自然香啊，哈哈。