荸薺
莎草科荸薺屬淺水性宿根草本,以球莖作蔬菜食用。古稱(chēng)鳧茈(鳧茈),俗稱(chēng)馬蹄,又稱(chēng)地栗,因它形如馬蹄,又像栗子而得名。稱(chēng)它馬蹄,僅指其外表;說(shuō)它像栗子,不僅是形狀,連性味、成分、功用都與栗子相似,又因它是在泥中結果,所以有地栗之稱(chēng)。荸薺原產(chǎn)印度,在我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區。荸薺冬、春季挖掘上市。荸薺是其地下匍匐莖先端膨大的球莖。球莖扁圓球形,表面平滑,老熟后呈深栗殼鈀或棗紅色,有環(huán)節3~5圈,并有短鳥(niǎo)嘴狀頂芽及側芽,肉為白色、質(zhì)地脆嫩,多汁而甜。 荸薺皮色紫黑,肉質(zhì)潔白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下雪梨”之美譽(yù),北方人視之為“江南人參”。荸薺既可作為水果,又可算作蔬菜,是大眾喜愛(ài)的時(shí)令之品。
鴿蛋
鴿子蛋是為鳩鴿科動(dòng)物原鴿或家鴿等的卵,營(yíng)養豐富,藥用價(jià)值高,鴿蛋被譽(yù)為動(dòng)物之人參。鴿子蛋口感吃得比較細嫩、爽滑、營(yíng)養豐富。不僅口感好,而且富含高蛋白、豐富的維生素等多種營(yíng)養成分,長(cháng)期食用能增強皮膚彈性,改善血液循環(huán)。鴿子蛋具有改善皮膚細胞活力、增強皮膚彈性、改善血液循環(huán)、清熱解毒等功效。
胡蘿卜
胡蘿卜為傘形科,一年生或二年生的根菜。原產(chǎn)地中海沿岸,我國栽培甚為普遍,以山東、河南、浙江、云南等省種植最多,品質(zhì)亦佳,秋冬季節上市。胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多,按色澤可分為紅、黃、白、紫等數種,我國栽培最多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿卜肉質(zhì)細密,質(zhì)地脆嫩,有特殊的甜味,并含有豐富的胡蘿卜素,維生素C和B族維生素。胡蘿卜的品質(zhì)要求:以質(zhì)細味甜,脆嫩多汁,表皮光滑,形狀整齊,心柱小,肉厚,不糠,無(wú)裂口和病蟲(chóng)傷害的為佳。
春筍
別名筍,為多年生常綠草本植物,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國,類(lèi)型眾多,適應性強,分布極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深,竹鞭和筍芽借土層保護,冬季不易受凍害,出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有,但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時(shí)無(wú)論是涼拌、煎炒還是熬湯,均鮮嫩清香,是人們喜歡的佳肴之一。
海參(鮮)
海參,為刺參科動(dòng)物刺參或其他種海參的全體,是生活在海邊至8000米的海洋軟體動(dòng)物,有人稱(chēng)之為“海人參”,因補益作用類(lèi)似人參而得名,據今已有六億多年的歷史。海參以海底藻類(lèi)和浮游生物為食,全身長(cháng)滿(mǎn)肉刺,廣布于世界各海洋中,我國南海沿岸種類(lèi)較多,約有二十余種海參可供食用,海參同人參、燕窩、魚(yú)翅齊名,是世界八大珍品之一。 海參捕得后,除去內臟,洗凈腔內泥沙,入適當的鹽水中燒煮約1小時(shí),撈起放冷,經(jīng)曝曬或烘焙至八、九成干時(shí),再入蓬葉液中略煮,至顏色轉黑時(shí),取出曬干。海參,既是宴席上的佳肴,又是滋補人體的珍品,其藥用價(jià)值也較高。祖國醫學(xué)認為,海參“甘、咸,溫,補腎益精,壯陽(yáng)療痿”!峨S息居飲食譜》中說(shuō):海參能“滋陰補血,健陽(yáng)潤燥,調經(jīng),養胎,利產(chǎn)”。 我國是一個(gè)盛產(chǎn)海參的國家,沿海各省都有出產(chǎn),分為梅花參、刺參、大烏參、白石參、元參、黃參、茄參等。據《本草綱目拾遺》中說(shuō):奉去海參屬第一。其實(shí),奉天(今沈陽(yáng))是內陸城市,所用海參是遼東半島渤海灣出產(chǎn)的大刺參。這種參體大烏墨,肉刺顯著(zhù),入饌最佳。據行家講,馳名中外的刺參即是海參中品質(zhì)最好的,雖然個(gè)頭不大,但體壁肥厚、肉質(zhì)紅糯,體面皮藩,我國人民歷來(lái)把它當作補品。南海產(chǎn)的梅花參,稱(chēng)為“海參之王”,最大者可長(cháng)達90-120厘米,而且肉厚、質(zhì)優(yōu)脆嫩,在食用海參中首屈一指。
刀豆
荷蘭豆
荷蘭豆系指豌豆中的軟莢豌豆,又稱(chēng)食莢豌豆。荷蘭豆對增強人體新陳代謝功能有十分重要的作用,是西方國家主要食用蔬菜品種之一。由于其營(yíng)養價(jià)值高,風(fēng)味鮮美,并具有延緩衰老、美容保健功能,在美國、加拿大、澳大利亞、新加坡、馬來(lái)西亞、香港等市場(chǎng)十分暢銷(xiāo)。
白玉菇(鮮)
白玉菇的菇體潔白如玉,晶瑩剔透,質(zhì)地細膩。烹飪后的白玉菇,口感脆嫩鮮滑,清甜可口,給人一種清新脫俗的享受。
鵝蛋
鵝蛋,是家禽鵝生下的卵。鵝蛋成橢圓形,個(gè)體很大,味道有些油,新鮮的鵝蛋必須烹飪后食用。鵝蛋每顆約重225~280克,較一般雞蛋約大四五倍。表面較光滑,呈白色,其蛋白質(zhì)含量低于雞蛋;脂肪含量高于其他蛋類(lèi),鵝蛋中還含有多種維生素及礦物質(zhì),但質(zhì)地較粗糙,草腥味較重,食味不及雞鴨蛋。 鵝蛋和雞蛋一樣也分散養和籠養,以散養大白鵝蛋(白羽)營(yíng)養最好。所有鵝蛋中,最寶貴的是出生蛋,比如草雞蛋的初乳蛋,帶有血跡,個(gè)頭和普通鵝蛋沒(méi)有區別。鵝蛋中等級最低的是大雁鵝蛋,一般是集體養殖,沒(méi)有大白鵝看家護院好斗的性子,一般是集體大規模養殖,因為其肉多。
猴頭菇(鮮)
猴頭菇,是中國傳統的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚(yú)翅)之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱(chēng)。這種齒菌科的菌類(lèi),菌傘表面長(cháng)有毛茸狀肉刺,長(cháng)約1~3厘米,它的子實(shí)體圓而厚,新鮮時(shí)白色,干后由淺黃至淺褐色,基部狹窄或略有短柄,上部膨大,直徑3.5~10厘米,遠遠望去似金絲猴頭,故稱(chēng)“猴頭菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之稱(chēng)。猴頭菌是鮮美無(wú)比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱(chēng)。