牛腸
牛腸分為大腸和小腸兩部分,自古就食用。
豬排骨
排骨,指豬、牛、羊等動(dòng)物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面還附有少量肉類(lèi),可以食用。一般來(lái)說(shuō),只要我們提到排骨,指的都是豬排骨。 豬排骨。又稱(chēng)小排、等。為五花肋條剔去肉后的肋條骨,多附有薄層瘦肉,質(zhì)地嫩而不油膩,可燒、燜、熘、炸等。 【小排】小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上邊是肋排和子排,小排的肉層比較厚,并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤,但是要剁小塊。 【子排】子排是指腹腔連接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨長(cháng)達30厘米,呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚,隔著(zhù)一層薄油還連了一塊五花肉,油脂豐厚,肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的,適用于多種烹調方法和口味,只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒,長(cháng)度以5~7厘米為宜。 【肋排】肋排是胸腔的片狀排骨,肉層比較薄,肉質(zhì)比較瘦,口感比較嫩,但是因為有一側連接背脊,所以骨頭會(huì )比較粗。由于肋排比較大,所以一些店家會(huì )把它分割成腔骨、子排等,讓顧客選購。例如片狀的烤肋排,就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來(lái)蒸、炸、紅燒,大片的適合烤。 【大排】大排是里脊肉和背脊肉連接的部位,又稱(chēng)為肉排,多用于油炸,以肉片為主,但是帶著(zhù)排骨,除了增加分量讓肉片面積顯得更大外,油炸的時(shí)候也會(huì )增加大骨特有的香氣,這也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以鹵大排,但是鹵之前要經(jīng)過(guò)煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹調過(guò)程流出,影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵,如果炸要切薄一點(diǎn),如果鹵要厚一點(diǎn)。
羊肝
黑大豆
大豆是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物,一般都指其種子而言。 大豆是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物,但最早是食葉蔬菜,“藜藿之餐”的“藿”即大豆葉子,粗糲不堪食;后來(lái)人們發(fā)現種子遠比葉子更有價(jià)值,大豆逐漸轉型為糧油作物。 黑豆,豆科草本植物黃豆的黑色種子,又稱(chēng)烏豆、黑黃豆,其色黑,形如人腰(腎),入腎經(jīng)。 大豆的花很小,紫色或白色,大豆種子呈橢圓形、球形。種皮顏色有黃色(黃豆)、淡綠色(青豆)、黑色(黑豆),以黃豆最常見(jiàn)。毛豆即為未成熟的食用大豆。不論種皮什么顏色,成分都差不多:脂肪約20%,蛋白質(zhì)約40%,還含有豐富的維生素,營(yíng)養價(jià)值之高在植物領(lǐng)域堪稱(chēng)翹楚;除供直接食用和發(fā)豆芽之外,還能榨油和制作豆腐、豆漿、豆腐腦、腐竹等各種豆制食品。 大豆的高蛋白對食譜中缺少肉類(lèi)的中國人來(lái)說(shuō)非常非常重要! 黑豆為豆科植物大豆的黑色種子,民間多稱(chēng)黑小豆和馬科豆,向有豆中之王的美稱(chēng)。黑豆防老抗衰,藥食俱佳。是因它色黑形小、能作豬馬的精飼料之故,與黃豆同屬大豆類(lèi)。藥用還有用黑豆加工的大豆卷、豆豉、黑豆衣等。
蝦仁
蝦仁,選用活蝦為原料,用清水洗凈蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因為清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。
蓮子
蓮子又稱(chēng)蓮實(shí)、蓮米、水之丹,是睡蓮科多年水生草本植物蓮的成熟種子。它生在小巧玲瓏的蓮蓬之中,因為外殼堅硬,古人稱(chēng)之為石蓮子。蓮子為蓮的副產(chǎn)品,也是我國的特產(chǎn)之一。以生產(chǎn)蓮子為主的蓮,稱(chēng)子蓮,我國湖南、江西、福建、浙江等省,均是聞名的子蓮產(chǎn)區。秋、冬季果實(shí)成熟時(shí),割取蓮房(蓮蓬),取出果實(shí);或取墜入水中,沉于泥內的果實(shí)。除去果殼,鮮用或曬干用;騽內ド徸拥耐馄ず托模ㄇ嗌呐哐浚┯,特稱(chēng)為蓮肉 蓮子大都以產(chǎn)地或其形狀命名,大體分為湘蓮、紅蓮、白蓮、通心蓮、殼蓮等,而湖南湘潭、安鄉等地出產(chǎn)的湘蓮,江西鄱陽(yáng)湖沿岸生產(chǎn)的大白蓮,福建建陽(yáng)、建寧生產(chǎn)的建蓮,為全國三大名蓮,在國內外享有盛譽(yù)。 古今豐盛的宴席上,無(wú)不備有蓮饌,如宋代《武林舊事》描寫(xiě)宋高宗的御宴、《西游記》中的“天廚”御宴、《紅樓夢(mèng)》中描寫(xiě)的賈府盛宴,均有“蓮子肉”、“干蒸蓮子”,而“蓮子湯”則是最后的壓席菜,尚有“無(wú)蓮不成席”之勢。蓮子除作為珍貴的滋補食品外,還是一付妙藥。在中醫處方上,蓮子通常稱(chēng)為蓮肉、湘蓮肉。古人說(shuō),吃蓮子能返老還童、長(cháng)生不老。這一點(diǎn)固不可信,但關(guān)于其在養心安神、健腦益智、消除疲勞等方面的藥用價(jià)值,歷代醫藥典籍多有記載。比如在《神農本草》、《本草拾遺》、《本草綱目》、《本草備要》中都有據可查。
薏米
禾本科植物薏苡的干燥成熟種仁,薏米在我國栽培歷史悠久,我國漢代已有栽培,東漢馬緩曾從交趾引進(jìn)優(yōu)良品種,是我國古老的藥食皆佳的糧種之一。由于薏米的營(yíng)養價(jià)值很高,被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”;在歐洲,它被稱(chēng)為“生命健康之禾”;在日本最近又被列為防癌食品,因此身價(jià)倍增。薏米具有容易消化吸收的特點(diǎn),不論用于滋補還是用于醫療,作用都很緩和。用火加工熟后既為熟薏米!
甲魚(yú)
是一種生活在湖泊、河流和池塘中的淡水龜類(lèi)。其肉質(zhì)細膩,味道鮮美,有著(zhù)獨特的口感,既有嚼勁又不失滑嫩。甲魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素,具有很高的營(yíng)養價(jià)值。在中醫中,甲魚(yú)被認為有滋陰補腎、養血安神的功效。常見(jiàn)的烹飪方法包括紅燒、清蒸等,是一道兼具美味與養生的佳肴。
糯米
糯米又叫江米,為禾本科植物稻(糯稻)的去殼種仁。按谷殼顏色可分為紅、白兩種,也有分為有毛和無(wú)毛的;按米的顏色可分為紅色和白色,還有一種米粒潔白如雪,且粒長(cháng)10~15毫米。是家常經(jīng)常食用的糧食之一,因其香糯黏滑,常被用以制成風(fēng)味小吃,深受大家喜愛(ài)。逢年過(guò)節很多地方都有吃年糕的習俗,正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。但糯米性粘滯,難于消化,不宜一次食用過(guò)多,老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕無(wú)論甜咸,其碳水化合物和鈉的含量都很高,對于有糖尿病、體重過(guò)重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。 另外,人們常用糯米做酒,糯米制成的酒可用于滋補健身和治病?捎门疵、杜仲、黃芪、杞子、當歸等釀成“杜仲糯米酒”,飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。還有一種“天麻糯米酒”,是用天麻、黨參等配糯米制成,有補腦益智、護發(fā)明目、活血行氣、延年益壽的作用。糯米不但配藥物釀酒,而且可以和果品同釀。如“刺梨糯米酒”,常飲能防心血管疾病,抗癌。
羊腸
羊的大腸或小腸。