豬在宰殺后，除了頭、尾、爪、皮、血、筋以及臟器等需要另外應用之外，豬胴體的不同部位質(zhì)量也會(huì )有所差異，并且它們在烹飪中的應用也各不相同。因此，需要根據不同部位的質(zhì)量進(jìn)行分檔分割和區別應用：

夾心肉位于豬的頸肉后部、肩領(lǐng)肉下方、前肘上方的部位，肉質(zhì)較老，多筋膜，適于制餡或茸泥;排骨部分稱(chēng)小排骨、子排骨，適于紅燒、燉湯或做排骨菜;與扇面骨相聯(lián)有一月牙形脆骨處，瘦肉較多，但質(zhì)地較老,宜燜、燉、燒。